Sojajoghurt – das Experiment

Abstract

Ziel dieses Beitrages war es, Möglichkeiten zu erkunden, wie der Verschleiss an Sojajoghurtbecher reduziert werden könnte. Aus vier gekauften Sojajoghurt- und drei Sojamilch-Sorten wurden 12 Kombinationen an Sojajoghurt hergestellt. Diese wurden anhand eines wissenschaftlich fundierten Kategoriensystems (Vorstudie) von zwei Experten eingeschätzt. Es zeigte sich, dass sich mit dem gewählten Verfahren durchaus Sojajoghurt herstellen lässt. Insbesondere die Wahl der Sojamilch scheint dafür entscheidend zu sein. Ob sich diese Form der Sojajoghurtherstellung als gute Möglichkeit zur Vermeidung von Abfall eignet, wird in der Gesamtdiskussion kritisch reflektiert.

Einleitung und Fragestellung

Wie ich im letzten Beitrag aufgezeigt habe, fällt bei mir pro Woche einiges an Joghurtbecher an. Dies liesse sich vermeiden, wenn ich Joghurt selbst produzieren würde. Grundsätzlich lassen sich Joghurts herstellen, indem man Bakterienkulturen zur Milch hinzugibt. Das Milch-Bakterien-Gemisch muss dann auf einen Temperaturrange von 42-45° C zu erhitzt werden. Wird diese Temperatur unterschritten, arbeiten die Milchsäurebakterien nicht. Wird die Temperatur überschritten, sterben sie ab (s. Wikipedia, 2017 als Überblick).

Die Bakterienkulturen lassen sich entweder in Pulverform kaufen (z.B. im Reformhaus), oder aus bereits hergestelltem Joghurt entnehmen. Allerdings eignen sich nicht alle Joghurts und nicht alle Milchsorten zur Weiterverarbeitung zu Joghurt. In diesem Beitrag gehe ich deshalb der Frage nach, welche Kombination an im Raum Bern zur Verfügung stehenden Sojajoghurts und Sojamilch sich für die Weiterverarbeitung zu Joghurt eignen. Ziel ist es, Möglichkeiten zu entdecken um meinen Joghurtbecherverschleiss langfristig zu reduzieren.

In einem vollständig randomisierten Versuchsdesign wurden alle Kombinationen aus vier verschiedenen Joghurtsorten und drei verschiedenen Milchsorten geprüft (Experiment). Um die Kombinationen im Hinblick auf ihre Qualität einschätzen zu können, wurde zuvor eine qualitative Konsumentenbefragung durchgeführt und inhaltsanalytisch ausgewertet (Vorstudie).

Vorstudie

Fragestellung und Methode

Die Vorstudie hatte zum Ziel, ein wissenschaftlich fundiertes Kategoriensystem zu entwickeln um die Qualität von Sojajoghurts zu bewerten. Die Grundfrage, die sich dabei stellte, ist, was ein gutes Naturjoghurt ausmacht. Welche Kriterien müssen erfüllt sein, damit ein Joghurt als sehr gut gilt? Diese Frage wurde in zwei verschiedenen Whatsapp-Chats gestellt. Sieben Personen haben hierzu eine Antwort gegeben. Die Stichprobe bestand aus vier Frauen und drei Männern, im Alter zwischen 30 und 70 Jahren, die über unterschiedliche Bildungsabschlüsse verfügten.

Resultate

Die Aussagen wurden induktiv ausgewertet. Dadurch ergaben sich die drei Kategorien Konsistenz, Geschmack und Aussehen. Die Kategorie Geschmack wurde des Weiteren in die Unterkategorien sauer und fettig eingeteilt. Dies führte zu insgesamt vier Items.

In einem nächsten Schritt wurden die Kategorien in eine fünfstufige Likert-Skala überführt:

Konsistenz: fest (1) – cremig (3) – wässrig (5)

Geschmack: sauer (1) – mild (5) und fettig (1) – leicht (5)

Aussehen: nicht weiss (1) – weiss (5) (wird nach dem Verrühren eingeschätzt)

Diskussion

Ziel der Vorstudie war es, eine wissenschaftlich fundierte Skala zu entwickeln um Joghurts zu bewerten. Die qualitative Befragung mit sieben Teilnehmenden ergab die drei Kategorien Konsistenz, Geschmack und Aussehen und bestand aus vier Items. Zu bedenken ist, dass sich diese Skala nicht eignet um einen Summenwert zu bilden bei dem ein höherer Wert ein besseres Joghurt bedeutet. Dies liegt insbesondere daran, dass bei der Subkategorie „cremig“ als wünschenswert erachtet wurde. Cremig erhält jedoch nicht den höchsten Wert bei diesem Item.

Experiment

Fragestellung und Methode

Wie stellt man Sojajoghurt her? Welche Milch-Joghurt-Kombination ergibt das (best-bewertete) Produkt?

Eine Internetrecherche ergab, dass sich Sojajoghurt unter anderem anhand von Sojamilch und bereits hergestelltem Sojajoghurt herstellen lässt. Allerdings machten die wenigsten Websites Angaben zu den gewählten Sojaprodukten. Auch gab es kaum präzise Informationen zum gewählten Mengenverhältnis von Sojamilch und Sojajoghurt. Eine Ausnahme bildete veganesk, welche von einem Milch-Joghurt-Verhältnis von 1:5 ausgeht. Deshalb wurde diese Website als Anleitung für die Herstellung von Sojajoghurt verwendet.

Als Grundlage wurden Sojajoghurt und -milch verwendet, die im Raum Bern erhältlich sind (s. Tabelle 1). Daraus wurden alle möglichen Kombinationen gebildet.

Tabelle 1: Kodiersystem der Kombinationen der verwendeten Sojajoghurts und Sojamilchsorten

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Konkret wurde folgendes Vorgehen gewählt:

  • Schritt 1: Mit 200 g Milch gefüllte verschlossene Gläser in Umluft-Backofen erhitzen auf 42-45° C: zuerst für eine Dauer von 90 min bei 45° C, danach Erhöhung auf 65° C für 25 min (da zuvor die Temperatur nicht 42° C erreichte). Fassungsvermögen der Gläser: 31 cl. Verwendete Milchmenge 20 cl.
  • Schritt 2: Validierung der Milchtemperatur mittels Fieber-Thermometer
  • Schritt 2: Zugeben des Joghurts: je 40 gr.
  • Schritt 3: Joghurtmischung 40x schütteln
  • Schritt 4: Joghurtmischung bei 42-45° C im Ofen lagern. Dauer: 9 h 45 min. Die Joghurttemperatur lag bei 39.8° C.

Nachdem die Joghurts verrührt wurden, wurden sie von zwei untrainierten Lebensmittelsensorikern (nachfolgend: Experten) verkostet und anhand des in der Vorstudie erstellen Kriterienkatalogs beurteilt.

Resultate

Tabelle 2 gibt die Einschätzung der 12 Joghurts wider. Da für eine fundierte Einschätzung oft mehrere Geschmacksproben erforderlich waren, wurden Sojajoghurts in den Analysen nicht weiter berücksichtigt, die sich bereits bei der ersten Probe als ungeniessbar erwiesen.

Tabelle 2: Einschätzung der Sojajoghurts (J) von zwei Experten (E1, E2) im Hinblick auf Konsistenz (K), Geschmack (G1: sauer / mild; G2: fettig / leicht) und Aussehen (A)

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Wie Tabelle 2 zeigt, ist die Übereinstimmung der Einschätzung von E1 und E2 als hoch zu werten. Unterschiede ergaben sich jedoch beim Favorit: 1a wurde von E1 und 4a von E2 als Favorit erkoren. Hervorzuheben ist auch, dass Milchsorte b unabhängig vom zugegebenen Joghurt immer ein ungeniessbares Gewächs hervorbrachte. Diese Milch scheint also ungeeignet zur Herstellung hausgemachten Sojajoghurts.

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Diskussion

Ziel des Experiments war es, Sojajoghurts selbst herzustellen und die für die Herstellung am besten geeignete Kombination aus Sojajoghurt und Sojamilch zu bestimmen. Insgesamt wurden Kombinationen mit der Sojamilch Alpro Soya Original (Coop) als am besten bewertet. Die Qualität der Joghurts scheint also vor allem von der Sojamilch und weniger vom Sojajoghurt abzuhängen.

Verbesserungspotential wird insbesondere in der Konsistenz gesehen, die als zu wässrig eingeschätzt wurde. Gegebenenfalls müsste der Anteil an Sojajoghurt erhöht werden. Zudem könnte das Beigeben von Stärke (z.B. Maisstärke) oder Zucker hilfreich sein, um eine festere Masse zu erreichen (Wikipedia, 2017). Zu bedenken ist auch, dass der Backofen nicht überall gleich warm war und das gegebenenfalls einen Einfluss auf die Qualität der Produkte hatte. Auch wurde die Ofentemperatur im Verlauf des Produktionsprozesses angepasst. Bei weiteren Experimenten wird deshalb empfohlen, von Anfang an die Ofentemperatur höher einzustellen, die Produkte dafür weniger lange im Ofen zu halten. Auch sollte ein professionelles Thermometer zu Temperaturmessung verwendet werden. Im vorliegenden Experiment wurde hierzu ein handelsüblicher Fiebermesser eingesetzt.

Gesamtdiskussion

Das Experiment ergab, dass sich Sojajoghurts durchaus selbst herstellen lassen. Würden die selbst hergestellten Sojajoghurts wiederum als Grundlage für weitere Sojajoghurts verwendet werden, liesse sich der Verschleiss an Sojajoghurtbecher stark reduzieren. Indem man statt gekauften Sojajoghurts Bakterienkulturen in Pulverform verwenden würde, liesse er sich sogar ganz vermieden. Allerdings werden auch Bakterienkulturen in Pulverform verpackt verkauft, produzieren also auch Abfall.

Zu bedenken ist zudem, dass die Herstellung von Sojajoghurt auch Sojamilch erfordert. Diese ergeben selbst auch Abfall (s. Beitrag letzte Woche). Es stellt sich also die Frage, inwiefern sich der Abfall als Ganzes reduzieren lässt. Auch benötigt diese Form der Sojajoghurtherstellung eine grosse Menge an Strom um den Ofen zu heizen. Strom produziert zwar nicht notwendigerweise Abfall, braucht jedoch Ressourcen. Entsprechend sind zukünftig weitere Alternativen zu prüfen. Möglicherweise bieten grössere Behältnisse mit gekauftem Sojajoghurt bessere Möglichkeiten um den Verbrauch an Sojajoghurtbechern zu reduzieren. Die Hoffnung ist auch, dass die in Bern demnächst eröffnenden Zero Waste Geschäfte Lola und Palette – Bern unverpackt Sojajoghurt oder Sojamilch ohne Verpackung anbieten werden.

 

Literatur

Wikipedia (2017). Joghurt. Verfügbar unter https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt#Herstellung

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